オーガニック味噌作りのワークショップに参加して来ました。カランビンバレーのエコビレッジ内にお住まいのTさんのお宅に7名が集合。到着した時家の中は大豆が煮えた香りが漂っていました。

味噌とは、麹とは、発酵とはなどの学習をしてから自家製の麹に塩を混ぜていく塩切りをし二人一組になって茹で上がった大豆をペースト状に潰していく作業に取り掛かります。親指と薬指で煮えた大豆を挟み潰してみて力を入れずにプチュと潰れる位の硬さがいいそうです。今回の茹で上がった大豆はちょっと固めでした。ポテトマッシャーで大豆を潰していきましたがなかなか大変でした。そしてペースト状になったら先ほど塩切りをした麹を入れてよく混ぜ合わせます。麹と大豆がよく混ざったら野球ボール位の大きさにまとめてハンバーグ作りの時の要領で中の空気を抜いて用意した容器にバチーンとたたきつけるように入れて行きます。これは少しでも空気の侵入を防ぐ為だそうです。味噌の中に空気が入っているとカビやすくなってしまうからだ そうです。ピッチリと容器に詰めて表面をならし、仕上げに表面がうっすらと白くなる位の塩をまわせ振り（カビにくくする為）、表面が空気に触れにくいようにサランラップをして、容器の口回りに残ってついている大豆や麹をきれいに拭き殺菌（アルコールの代わりにお酢で代用）したら、ピッチりと全体の出来上がり量の10％の重しをして蓋を閉めます。完全な密閉ではなく少し空気が通る位がいいそうなので蓋を全部閉めた後に蓋の一部を浮かせておくといいようです。COOの用意した容器は蓋に空気穴がついているものだったのでそこの穴を開けて空気が通るようにしました。この状態で直射日光があたらない風通しのいい涼しい場所で保管します。3か月たったら一度蓋を開けて表面のカビを取り、天地返し（上と下を混ぜかえる）をしてさらに待 つこと3か月で美味しい味噌が食べられるようになるそうです。同じ内容、分量、方法で作った味噌も保管しておく家によって味が変わるそうです。それは各家庭によって周辺にいる雑菌もいろいろで麹は生きているからそれらの雑菌と一緒に繁殖していくからだそうです。出来上がるのがとっても楽しみです♪　

【味噌作り】

味噌作りが終わったら味噌や塩麹、酒粕などを使って作ったランチを堪能しました。どれもソースなどつけなくても素材の味がしてとっても美味しかったです。そして今回自家製麹80gで塩麹も作り小瓶に入れて持ち帰りました。暖かい時期だと7日間程で食べ頃になるそうです。一日1回蓋を開けて空気に触れさせてあげる事で発酵も進みまろやかな美味しい塩麹になるそうです。今日も蓋を開けて空気を入れてやさしくかき混ぜて来ました。あ～早く食べたいな～。

【ランチタイム】